Сообщение о южной китайской кухне особенности. Китайская и русская кухня

Китайская кухня привлекает многих, но немногие рискуют попытаться воспроизвести ее у себя на кухне. А зря, ведь на самом деле это вполне возможно. Достаточно усвоить азы кулинарии Поднебесной, и у вас появится возможность открыть для себя новые грани поварского искусства.

Китайская кухня: истоки и основы

Китайская кухня - одна из древнейших в мире. Она почти всем представляется чем-то невероятно сложным. Но если понимать базовые принципы, то готовить блюда китайской кухни в домашних условиях легко. Для сравнения, русская кухня и китайская кухня требуют примерно схожего уровня подготовки повара и затрат времени. Самое популярное китайское блюдо с давних пор распространено в России - это пельмени. Простые блюда китайской кухни могут подаваться в любом доме.

Рекомендуем вам сравнить китайскую и традиционную русскую кухню - загляните на странички этой статьи . Также вы можете ознакомиться с еще одной представительницей азиатской кухни - японской - .

Описание китайской кухни стоит начать с упоминания того, что в ней не используются вилка и столовый нож. Ложка тоже не получила у китайцев большого распространения. В связи с этим, всегда предполагают мелкую нарезку продуктов. Каждый кусочек должен свободно браться палочками и помещаться в рот едока. Рецепты супов китайской кухни иногда предполагают их подачу в пиалах. Из пиалы пьют бульон, а гущу опять же едят палочками.

Такие обстоятельства подталкивают поваров к комбинированию вкусов. Рецепты китайской кухни из рыбы, овощей, мяса, позволяют получить результат совершенно непохожий на первоначальное сырье. По мнению китайцев, если готовое блюдо напоминает о продукте, из которого оно приготовлено, то непонятно, зачем было работать на кухне. Названия китайской кухни отличаются поэтичностью и тоже не раскрывают состава блюда.

Лучшие соусы китайской кухни или способны впитываться в пищу, или являются настолько густыми, что обволакивают ее. Это тоже следствие того, что за столом китайцам нечем «зачерпывать» подливку.

Но, пожалуй, то, чем отличаются , заложено не в рецептуре, а в отношении поваров к работе. Кулинария в Китае - это искусство.

Из чего готовить национальные блюда китайской кухни

Китайцы - народ земледельческий. Это сближает их рацион с привычным для россиян набором продуктов. Рецепты приготовления китайской кухни отличаются активным использованием злаков, овощей и мяса. Причем, мяса китайцы едят значительно меньше, чем мы. Крупный рогатый скот традиционно воспринимался ими скорее, как тягловая сила, а вторые блюда китайской кухни очень часто предполагают комбинацию мяса с мелко нарезанными овощами, грибами и рисом. Отбивных и антрекотов в Китае нет, что позволяет получить блюда китайской кухни из мяса , использовав всего 50-70 граммов сырья на человека. Чаще всего так готовят блюда из говядины китайской кухни.

Рецепты китайской кухни из курицы и утки дают возможность приготовить очень много вторых и первых блюд. Иногда это вполне простые рецепты китайской кухни , а иногда «высший пилотаж» типа утки по-пекински. Пожалуй, редкий случай акцентированно мясной еды в Поднебесной - это рецепты китайской кухни из свинины .

Еще две важные отличительные черты рациона китайцев:

даже в тех районах, где произрастает пшеница, не везде выпекают хлеб, часто заменяя его пресным рисом;
молочная пища китайцами не употребляется.

Китайцы не используют молокопродуктов, так как их организм не усваивает лактозу.

Для тех, кто задумывается о том, как готовить китайскую кухню в отечественных условиях, самой большой проблемой станут некоторые сугубо китайские продукты. Однако тут стоит вспомнить то, о чем мы уже писали - традиционные блюда китайской кухни предполагают «превращения» еды. Если вы смотрите и понимаете, что вам чего-то недостает из ингредиентов, то просто ищите замену.

Самые популярные блюда китайской кухни очень часто включают в себя «поварское вино». Вместо него можно использовать херес. Разнообразные грибы Поднебесной заменяются вешенкой и опятами, побеги бамбука - спаржевой фасолью.

Рецепты соусов китайской кухни очень вариативны. Достаточно просто представлять, каким должен быть конечный результат и постараться получить его из имеющегося в наличии набора продуктов. Соевого соуса, меда, горчицы, крахмала, корицы, жгучего перца, растительного масла, уксуса и вина хватит, чтоб создать аналог 80% соусов . В любом случае, у вас есть возможность посетить русскоязычный сайт китайской кухни и задать вопрос знатокам. Вам обязательно расскажут, как приготовить блюда китайской кухни дома.

А еще, если вы захотите приготовить самые вкусные блюда китайской кухни, то вам придется научиться правильно использовать сахар. Речь сейчас идет не о десертах, хотя китайская сладкая кухня тоже очень интересна. Лучшие рецепты китайской кухни предполагают добавление небольшого количества сахара и к мясу, и к овощам. Первые блюда китайской кухни тоже редко без него обходятся.

Все дело в том, что в малом количестве сахар является эффективным усилителем вкуса.

Что потребуется новичку

Для того чтобы готовить лучшие блюда китайской кухни, в первую очередь потребуется кулинарная фантазия и готовность экспериментировать. Еще желательно иметь представление о конечной вкусовой гамме, к которой вы стремитесь. Фото китайской национальной кухни ее, конечно, не передают. Поэтому рецепты китайской кухни в домашних условиях с фото, опубликованные на сайтах, вам на все вопросы не ответят. Выход один - иногда посещать хорошие китайские рестораны.

Рецепты салатов китайской кухни в домашних условиях новичку воспроизвести проще всего. Китайская кухня из овощей активнее всего использует огурцы, пекинскую капусту, болгарский перец и кабачки. Салаты часто включают в себя кальмаров, маленькие протушенные кусочки мяса или рыбы и приправляются кунжутом. Но очень важно понять не только, что включено в блюдо, но и как обрабатывались ингредиенты. Большое значение имеет, готовился тот или иной продукт отдельно и был добавлен в блюдо в самом конце, или он впитывал в себя ароматы и вкус других составляющих рецепта. Вкусные блюда китайской кухни для своего приготовления требуют внимания к деталям.

Из посуды вам для начала потребуется вок, фритюрница, приспособления для готовки на пару и хороший набор ножей. Последний особенно важен, так как от качества нарезки завит очень многое.

К примеру, многие рыбные блюда китайской кухни предполагают, что повар разделает рыбу, извлечет крупные кости, приготовит мясо, а потом снова «соберет» рыбу на тарелке. Рецепты китайской кухни из рыбы - не единственные, где потребуется подобная филигранность.

Следует помнить и о порядке подачи блюд. Он необычен для нас:

зеленый чай (играет роль аперитива);

основное блюдо;
десерт.

Итак, немного старания и любви к кулинарии, и китайская кухня из загадочной и далекой превратится в родную и понятную.

Перефразируя известную фразу, можно сказать, что «путь к познанию Китая лежит через желудок». Действительно, такое утверждение недалеко от истины, учитывая многовековые кулинарные традиции в Поднебесной.Каждая китайская провинция имеет свою особенную кухню, свои конкретные кулинарные стили, складывавшиеся на протяжении веков под влиянием самых разных факторов, и знакомство с этими «провинциальными кулинарными стилями» позволяет глубже проникнуть в культуру и быт того или иного региона. Поэтому, оказавшись в Харбине (или в провинции Хэйлунцзян), которому и посвящен этот выпуск газеты, непременно посетите местные рестораны и отведайте самые известные блюда, относящиеся к дунбэйской (то есть северо-восточной) кухне.

О русско-монгольском влиянии

Как известно, Харбин, являющийся административным центром и крупнейшим городом провинции Хэйлунцзян, находитсяна северо-востоке Китая. Этот регион отличается суровым климатом с пронизывающими ветрами и холодными зимами, и данное обстоятельство не могло не отразиться на особенностях местной кухни и кулинарных пристрастиях местных жителей. Кроме того, сказалась и тесная взаимосвязь с Россией, ведь тот же Харбин с нашей страной всегда связывали самые прочные отношения. Так, например, в начале ХХ века русские купцы завезли сюда копченые свиные сосиски, которые с тех пор стали неотъемлемой составляющей кухни провинции Хэйлунцзян. Обычно они готовятся с добавлением чеснока и черного перца и особенно хорошо сочетаются с хлебом «далеба» и не безызвестным харбинским пивом. Отдельного упоминания заслуживает так называемый «московский борщ» (莫斯科红菜汤), пользующийся большой популярностью во многих ресторанах Харбина и других городов провинции.Кроме того, в большем почете здесь такие знакомые всем нам продукты, как черный хлеб, балык, пельмени, копченая рыба и колбаса, икра. Местные жители едят много мяса, которое в различных своих проявлениях присутствует в большинстве дунбэйских блюд. Можно отметить и такие особенности, как солоноватый вкус многих кушаний, использование густых соусов и любовь к быстрому и сильному обжариванию. Учитывая климатические условия северо-востока Китая, для сохранения продуктов здесь активно используют квашение, маринование и копчение. Именно из-за сурового климата, выращивание овощей и фруктов здесь, главным образом, связано с коротким, но жарким летом, когда на рынках появляются баклажаны, цукини, цветная и пекинская капуста, и даже дыни. С другой стороны, благодаря особенностям климата здесь в изобилии выращиваются разнообразные зерновые культуры (северная кухня славится своими мучными изделиями).

Помимо влияния русских, на дунбэйскую кулинарную школу, естественно, повлияли и монголы с их кочевым образом жизни и спецификой походной кухни. Именно из военной походной кухни пришел всем известный и столь популярный «хотпот» (от англ. hotpot – горячий котел). История хотпота связана с монгольскими воинами, которые тушили мясо с овощами прямо в своих шлемах. С течением времени такой способ приготовления пищи на сильном огне распространился по всему Китаю, только вместо шлемов стали использовать котлы и кастрюли. Также из походной кухни монгольских воинов пришла традиция делать барбекю. В свое время «барбекю по-монгольски» делали так: на щиты воинов выкладывалось мясо и овощи, после чего щит отправлялся на раскаленные угли. В наше время щиты, равно как и шлемы, уступили место другим приспособлениям для приготовления пищи, однако сама суть процесса осталась прежней, и барбекю с хотпотами пользуются большой популярностью у жителей провинции, которые должны благодарить монголов и их походную кухню.

Особенности дунбэйской кухни

На самом деле, дунбэйская кухня не ограничивается исключительно монгольским или русским влиянием, ведь она сочетает в себе самые разные традиции, особенности и способы приготовления тех или иных блюд, поэтому в местных ресторанах утонченные кушанья так называемой «императорской кухни» соседствуют с грубой крестьянской едой провинций Хэйлунцзян и Ганьсу, а также Внутренней Монголии. Особенности императорской кухни пришли в эти края из Пекина, являющегося своеобразным гастрономическим центром северного Китая. В свое время при императорском дворе были собраны лучшие повара из разных областей Поднебесной, и эти мастера кулинарного дела оставили в наследство массу эксклюзивных рецептов, распространившихся по всей стране и успешно прижившихся в самых разных ее уголках. Также нельзя забывать и о том, что дунбэйская кухня распространена сразу в нескольких провинциях и регионах северо-востока, но в каждой из таких областей есть свои особенности, обусловленные, главным образом, конкретными природными условиями. Так, дунбэйская кухня в провинции Цзилинь отличается обилием блюд из дичи, которая водится в близлежащих лесах и горах, тогда как в провинции Хэйлунцзян гораздо больше всевозможных блюд из речной рыбы (например, из форели или осетровых), что объясняется близостью Сунгари и Амура. Есть свои особенности и в «дунбэйках» (рестораны и прочие заведения с дунбэйской кухней) в Даляне, который славится своими кукурузными лепешками с запеченной соленой рыбой и пюре «мэньцзы», готовящееся из хикамы, чем-то напоминающей картофель. Определенное влияние на дунбэйскую кухню в силу понятных причин географического характера оказали и корейцы с их вниманием к соленьям и маринадам, однако на китайской почве такие способы заготовки с течением времени приобрели свои собственные черты. Таким образом, северо-восточная кухня, распространенная в провинции Хэйлунцзян и в Харбине, отличается неоднородностью и самыми разнообразными кулинарными влияниями и веяниями, связанными с различными народами и сословиями. И в этом удивительно вкусном смешении, где изысканные блюда императорского стола соседствуют с грубыми простыми крестьянскими кушаньями, а некоторые блюда и продукты, попавшие в Харбин сто лет назад вместе с русскими поселенцами, мирно уживаются с «хотпотами», доставшимся от монголов, безусловно, есть своя прелесть!

Об основных особенностях и главных блюдах дунбэйской кухни

Говоря об основных особенностях северо-восточной кухни, стоит отметить, что в отличие от южных районов, где основа стола – рис и рисовая мука, основной зерновой культурой Дунбэя является пшеница, из которой готовят хлеб, лапшу, лепешки и тесто для непременных пельменей. Кроме того, популярна здесь и кукуруза, доставшаяся в наследство от традиционной маньчжурской кухни вместе с традициями маринования овощей и тушения мяса с квашеной капустой. Мясо в провинции Хэйлунцзян и конкретно в Харбине входит в состав многих традиционных блюд, где активно используют, в первую очередь, свинину и баранину. Без говядины, курятины и речной рыбы, естественно, тоже не обходится. Пользуется популярностью в Харбине и «утка по-пекински», которую подают в большинстве крупных ресторанов. Одним из самых известных дунбэйских блюд является тушеная свинина (焖猪肉), которую готовят с картофелем, грибами, лапшой и овощами. Существует несколько разновидностей дунбэйской тушеной свинины, но обычно мясо нарезают тонкими полосками, обмакивают в тесто из картофельного крахмала и обжаривают в масле, после чего опускают в специальный соус из рисового уксуса, сахара, имбиря и чеснока. При этом необходимо тщательно соблюдать баланс ингредиентов, чтобы мясо в итоге получилось нежным и кисло-сладким, а соус был приятного на вид янтарного цвета, получающегося за счет использования карамелизированного сахара. В другом варианте (по более древнему дунбэйскому рецепту) куски свиного мяса тушатся вместе луком, имбирем, побегами бамбука и солеными огурцами, а для соуса используется сахар, соль, рисовое вино, свиное сало, подсолнечное и кунжутное масло, а также картофельную муку. Что касается свинины, тушеной с квашеной или маринованной пекинской капустой, то для него (помимо свинины и капусты) используют ямсовую лапшу и различные приправы, главной среди которых является анис. Одним из главных овощных угощений местной кухни является блюдо под названием «Три сокровища земли» (地三鲜), состоящее из тонко нарезанного картофеля, баклажанов, зеленого и красного сладкого перца, лука, имбиря, чеснока и коричневого соевого соуса. Такое рагу часто подают в сочетании с лапшой или рисом, но можно употреблять его и как самостоятельное блюдо. Как и в других регионах Поднебесной, в провинции Хэйлунцзян повсеместно готовят и едят тофу в различных его видах, но наиболее известен сухой тофу с мясом и острым перцем. Это популярное кушанье готовится на основе жирного куриного бульона, в который кладут полоски фучжу (высушенной плёнки с соевого молока), свинину и перец. Другими любимыми лакомствами северо-восточных китайцев являются сочная свиная рулька со специями, утиная шейка, куриная печень, куриное мясо на кости с тмином и чесноком, а также пончики «ютяо» (油条是 ). Наиболее известное в Харбине рыбное блюдо – это «фу лун» или «императорская рыба», которую зажаривают, предварительно очистив от костей, подавая на стол с кисло-сладким соусом и кедровыми орешками. Ну, а про местные пельмени (цзяоцзы) и говорить нечего (ибо их нужно есть!), кроме того, что от своих китайских аналогов они отличаются более крупным размером и что именно отсюда пельмени попали в Сибирь, а позже распространились и по всей России.

Введение

Китайское кулинарное искусство сложилось минимум 3000 лет назад и с тех пор весьма мало изменилось. Современного человека отпугивает уже сама чрезвычайная древность и архаичность этой кухни, а ее приемы, требующие больших затрат времени и труда, кажутся "китайскими церемониями", то есть чем-то совершенно излишним. Однако только знаток кулинарных аксиом Китая может приготовить блюда действительно по-китайски, так, чтобы они имели истинный национальный вкус и колорит. Ведь китайская кулинарная экзотика заключается не столько в диковинных продуктах, сколько в особенностях их приготовления: исключительной тщательности и ювелирной точности в обработке сырья. Китайцам вдобавок редко приходилось есть досыта, поскольку ртов всегда было больше, чем пищи. Поэтому кулинария Китая ориентирована на экономное приготовление и всеядность. В Китае едят все, что бегает, летает, ползает и плавает. «Плохой пищи нет - есть плохие повара!» - вот заповедь китайской кухни.

Самая удивительная черта кухни Китая - ее поразительная сословность. Тысячелетиями народ даже не знал о существовании многих продуктов, обычных для стола знати. Мандарины 2-й степени в свою очередь не смели даже пробовать определенные блюда, предназначенные для стола императора (например, "золотой чай"). Для нас экзотику китайской кулинарии воплощают ласточкино гнездо, акульи плавники, голотурии, вяленая медуза, каракатицы, маринованные утиные языки и яйца, варенье из апельсинов и вяленые листья хризантем (иланг-иланг), а ведь они искони были блюдами только китайской знати. В народе же питались гаоляном, чумизой, рисом и соей, тертой редькой с хлопковым маслом, черемшой, сушеной рыбой.

Целью контрольной работы является рассмотрение истории и традиций китайской кухни, рассмотрение особенностей китайского кулинарного искусства, особенностей организации питания в этом направлении.

При написании контрольной работы для достижения поставленных целей автором была проведена работа по изучению учебных пособий и монографий по истории и культуре Китая как отечественных, так и зарубежных исследователей, отдельных статей, определяющих современное китайское кулинарное искусство и его особенности. На основании анализа данных источников в контрольной работе определены основные традиции и черты китайской кухни, ее особенности в вопросах организации питания.

История и традиции китайской кухни

Китайская кухня имеет самую древнюю историю и богатые традиции. Как и медицина, культура и все сферы жизни в Китае, она неразрывно связана с древней китайской философией. Еще во втором тысячелетии до нашей эры мудрец И Инь создал теорию «гармонизации питания». А Конфуций обучал приемам кулинарного искусства в VI-V веках до н.э. И сегодня в провинции Шаньдун его рецепты составляют основу конфуцианской кухни.

Самые древние археологические находки, свидетельствующие о достаточно высоком гастрономическом уровне китайцев, найдены в городе Аньян провинции Хэнань. То были бронзовые горшки, ножи, кухонные доски, лопатки, черпаки и прочая утварь. Еще в 770-221 гг. до н.э - период Чуньцю («Весны и Осени») и Чжаньго («Воюющих царств») в Китае существовали публичные рестораны, а примерно 1500 лет назад была составлена подробная кулинарная книга. Уже в то время кулинарное искусство являлось предметом серьезного изучения, что отчасти объясняется особым отношением китайцев к приготовлению пищи.

На протяжении всего времени китайская кухня стремительно развивалась, появлялись все новые и новые блюда. В летописных текстах «Чжоу Ли» и «Ли Ци» упоминается о восьми драгоценных блюдах, которые готовили только для императора. Рецепты, приведенные в летописях, являются яркой иллюстрацией особой утонченности древнекитайской кухни. В эпоху Чжаньго (Сражающихся царств), великий поэт Цю Юань царства Чу написал сочинение под названием «Заберите свои души» - обращение к погибшим на войне солдатам и полководцам царства Чу. В нем упоминаются разные изысканные блюда: баранина жареная, обжаренная на открытом огне молодая черепаха, жареный ягненок, дикий гусь, курица со специями, перепелиный суп и т.д. При династии Хань путешественник Чжан Цзань привез в Китай, вернувшись из своих странствий по Западу, люцерну, виноградную лозу и другие культуры, ныне широко используемые в национальной кухне Китая. Но соевый творог и многие блюда, в состав которых входят бобы, являются чисто китайскими изобретениями...

При маньчжурской династии Цин на празднествах в честь манчжу-хана подавали шесть главных блюд, шесть малых и четыре сопутствующих, два или три десертных блюда и 24 подноса (четыре с сушеными, четыре со свежими и четыре с квашеными фруктами, восемь с холодными закусками и четыре с горячими). Кроме того, перед трапезой гостям предлагали возбуждающие аппетит снадобья и дважды обносили чаем. Обилие праздничного стола подчеркивало как богатство манчжу-хана, так и неповторимую утонченность китайской кухни.

Разнообразие географических и климатических условий привело к возникновению многочисленных местных кухонь: Пекинская, Шанхайская, Сычуаньская и Хунаньская (южная кухня с очень острыми и экзотичными блюдами), Харбинская (очень близка к русской: черный хлеб, лососевая икра, балык из красной рыбы), Шаньдунская, Кантонская, Ханчжоуская, Хэнаньская, Хуайянская, Фуцзяньская, Хуэйчжоуская, кухни Нинбо, Уси и другие.

Несмотря на это, китайскую кухню в самом общем виде можно разделить на северную и южную.

Блюда северной кухни , в основном, отличаются жирностью, хотя они не приторны, а также - заметным присутствием уксуса и чеснока. Главными здесь считаются разнообразные кушанья из теста, такие как лапша (мянь), отварные пельмени (цзяоцзы), жареные пельмени (готе), приготовленные на пару пирожки (баоцзы) и пампушки (маньтоу).

Наиболее известными кулинарными стилями на Севере являются пекинский, тяньцзинский и шаньдунский.

Южная кухня представлена такими стилями, как сычуаньский и хунаньский, знаменитые остротой своих блюд, обильно приправленных красным стручковым перцем, цзянсунский и чжецзянский, подчёркивающие свежесть и нежность вкуса, и кантонский (провинция Гуандун), отличающийся неожиданными вкусовыми метаморфозами. Основой питания на Юге принято считать, прежде всего, кушанья из риса: рассыпчатый отварной рис (мифань), рисовая вермишель (мифэнь), рисовый кекс (мигао), рисовые каши (мичжоу).

Китайское кулинарное искусство руководствуется принципом, согласно которому каждое блюдо должно обладать тремя важными характеристиками: цветом или видом (сэ), ароматом (сян) и вкусом (вэй). Чтобы сделать блюдо эстетически выразительным обычно берётся сочетание из мясных и овощных ингредиентов контрастных цветов, из которых один является основным, а два - три - сопутствующими. Затем используется соответствующий способ приготовления, как правило, включающий предварительную обработку продуктов, приготовление соуса, тепловую обработку, и приправы: лук, имбирь, чеснок, стручковый красный перец, вино, анис, корица, душистый чёрный перец, кунжутное масло, глютамат натрия (вэйцзин), сушёные грибы и т.д. В результате всего этого, блюдо приобретает привлекательный внешний вид, распространяет соблазнительный аромат и приятно на вкус.

Китайская кухня очень богата приправами. В начале нашего тысячелетия китайцы говорили о «пяти вкусовых ощущениях», к которым относится острое, кислое, соленое, горькое и сладкое. Соответствующий вкус блюдам придавали имбирь, уксус, соль, вино и патока.

Первое место среди приправ занимает имбирь, который является основной приправой и придает каждому блюду своеобразие. Еще одной из основных приправ китайской кухни является соевый соус. На китайских столах нет привычной для нас солонки. Соль заменяет острый темно-коричневый жидкий соус или негустая соленая масса из соевых бобов. Готовится он из соевых бобов путем ферментации. Китайцы считают, что соевый соус обладает антитоксическим свойством, и добавляют его во время приготовления самых различных блюд, в том числе и сладких.

В овощные блюда добавляют кунжутное масло, пережаренное с душистым перцем, что придает этим блюдам своеобразный запах. Вкус перца очень пряный, острый, напоминающий вкус душистого перца - горошка, смешанного с черным перцем, но менее жгучий. Китайский перец можно заменить смесью душистого перца с черным молотым перцем.

Китайский уксус более ароматичный, чем наш, белый. Он необходим во время приготовления мучных, рыбных и мясных блюд.

Другая важная характеристика китайского блюда - питательность. Ещё древний мудрец И Инь (эпоха Шан - XVI-XI вв. до н.э.) создал теорию «гармонизации питания». Он полагал, что пяти вкусам: сладкому, кислому, горькому, острому и соленому - соответствуют питательные вещества, необходимые для нормального функционирования пяти внутренних органов человеческого тела: сердца, печени, селезёнки, лёгких и почек, поэтому человеку для поддержания здоровья требуется пища с этими пятью вкусовыми ощущениями.

Многие продукты растительного происхождения, которые используются в китайской кулинарии, например, лук, имбирь, чеснок, сушёные бутоны лилии, древесные грибы (муэр), обладают профилактическими и лечебными свойствами.

С древних времён, веря в лечебную ценность продуктов питания, китайцы придерживались мнения о «едином происхождении пищи и лекарств». Эту теорию можно считать древнейшей наукой о питании и своеобразной предшественницы современной диетологии. Не случайно многие китайцы, регулярно и умело пользующиеся своей кухней, выглядят гораздо моложе своих лет, сохраняя в целости зубы, здоровый цвет лица и молодые линии тела даже в зрелом возрасте.

Китайскую кухню отличает и огромное разнообразие блюд. С одной стороны многочисленные войны и природные бедствия на протяжении истории, а с другой - стремление знати украшать свои столы разнообразными экзотическими блюдами, способствовали тому, что сегодня в этой кухне используется практически все, что дает природа, в том числе такая экзотика для нашего стола, как плавники акулы, морские черепахи, вяленые медузы, ласточкины гнезда, трепанги, змеи, лягушки, семена лотоса и многое другое. Китайская кухня насчитывает многие тысячи блюд.

По традиции существуют три уровня китайской кулинарии: повседневная, праздничная и парадная.

В повседневной кухне блюда очень доступные. Китайцы едят три раза в день. Завтрак очень ранний и легкий. В полдень во время обеда популярны блюда из риса, муки, с овощами (особенно бобовыми), зеленью и разнообразными приправами.

Праздничные блюда составляют меню большинства ресторанов. Эти блюда для европейца непривычны и очень разнообразны. Но высшие достижения китайские повара (которыми могут быть только мужчины) демонстрируют в парадной «мандаринской» кухне, которую можно отведать на официальных приемах или в ресторанах высшей категории.

Сбалансированность продуктов с овощами, приправами, специями создает неповторимый вкус, аромат и цвет. Гармоничное единство этих трех элементов всегда было в основе китайского кулинарного искусства.

От еды ничто не должно отвлекать. Согласно китайской кухне пища должна быть не только вкусна и полезна, но и услаждать взор и согревать душу. А наслаждаться вкусом и ароматом пищи невозможно, если есть на ходу или перед телевизором.

Китайские кухня и медицина неразрывно связаны и являются продолжением друг друга. Стремление человека к пище естественно, поэтому не может считаться грехом, а пища должна быть естественной и здоровой. Все продукты должны быть натуральными и минимально обработанными, чтобы передавать нам содержащуюся в них жизненную энергию ци. Но практически все, кроме фруктов, сами китайцы подвергают тепловой обработке, не употребляя продукты в сыром виде. Обжариваются даже огурцы.

Еду готовят очень быстро и с минимальным количеством жира. На пару (добавив в кипящую воду пряности), на гриле, очень быстро варят или обжаривают на прокаленной большой сковороде мелко нарезанные овощи в течение нескольких минут. При этом продукты сохраняют вкус, форму, питательные вещества и витамины.

Несмотря на региональное многообразие китайской кухни, некоторые правила приготовления пищи остаются общими для всех поваров. Кулинарные каноны Китая требуют от повара, чтобы пища была не только вкусной, но и полезной, а иногда и лечебной. Некоторые южно-китайские блюда, отличающиеся особой остротой, рассматриваются как сильные афродизиаки, улучшающие настроение. Считается также, что рисовые настойки на южно-китайских змеях не только укрепляют мужскую силу, но и помогают от многих недомоганий, например, от кашля или головной боли.

В рецептуру почти всех блюд входит множество пряных трав (причем в определенном наборе и соотношении), большинство которых являются одновременно и лекарственными. Не удивительно, что в древности профессии повара, лекаря и фармацевта обычно совмещались, а диетическая китайская кухня уходит корнями в ту же седую древность, что и обычная.

Привлекательность китайских блюд - в их цвете, форме, аромате и, конечно же, во вкусе. Чтобы добиться совершенства в их приготовлении, в первую очередь необходимо понять и изучить важнейшие приемы, которые лежат в основе этого замечательного искусства.

Ни одна из современных национальных кухонь не может поспорить своей традиционностью, особенностью и широтой вкусов, как китайская кухня.

«Но жаль, - скажут многие, - что они не часто случаются». Так вы просто не знаете, где искать. Modelico – это интернет-магазин не только с низким ценами, но и постоянными скидками и распродажами. И здесь есть практически все, что нужно. А качество товаров отличное, ширпотреба здесь вы не найдете. Если вы хотите модно и стильно выглядеть всегда, то .

Представьте себе, что может ощущать современный человек, когда ест китайское блюдо, рецепт которого был создан еще в глубокой древности. Гурманы, попробовавшие блюда китайской кухни надолго запоминают ее вкус, а некоторые становятся ее почитателями. Согласитесь, кому не понравится откушать блюд, которые еле когда-то китайские императоры, построившие Великую Китайскую стену, или купцы, открывшие Великий Шелковый путь.

Немного истории

О том, что китайская кухня имеет свои древние традиции, могут рассказать археологические находки бронзовых тарелок, глиняных горшков и кружек, относящихся к до имперской истории Китая периода государств Сян, Шан-Инь и Чжоу, а это период XV-III вв. до н. э.

Есть достоверные письменные свидетельства о том, что в этот период китайские повара считались важными и уважаемыми государственными чиновниками. Существует даже легенда о том, что один из правителей династии Шань назначил своего повара премьер-министром.

Великий Конфуций в одном из своих трактатов упомянул, о том, что хорошо приготовленное блюдо сравнимо с управлением государства, в котором, как и в блюде надо учитывать совместимость всех ингредиентов, как правитель знать о потребностях своих подданных. Те же древние письменные источники говорят о том, что первая кулинарная книга была создана, китайским художником Ни Цзанем, который описал как простые, так и изысканные блюда того периода.

Со временем в период династии Мин и Цинь сложились те, традиции китайской кухни, которые чтутся и до сих пор. Однако при приготовлении определенных блюд учитываются региональные особенности. В каждой провинции основные блюда могут приготовить по-разному. Тем не менее есть общие для всех каноны.

Традиционные особенности китайской кухни

Начнем с того, что китайские повара при приготовлении руководствуются тремя принципами – пища должна быть:

вкусной,
полезной,
лечебной.

Последний принцип подтверждается тем фактом, что в китайской кухне достаточно в больших количествах при приготовлении применяют пряных трав и специй. Есть утверждение, что они обладают неоценимыми лечебными и полезными свойствами, способны нейтрализовать вредное влияние токсинов, оказывают заживляющее действие при поражении внутренних органов и помогают быстро восстановиться организму после болезни.

С возникновением и распространением конфуцианства употребление пищи стало носить сакральный характер. Осевая идея конфуцианства об Инь и Ян разделила продукты на те, которые дают энергию (Ин) и которые в противовес успокаивают (Ян). Сочетание разных продуктов составляют гармонию Инь и Ян.

Такое же равновесие соблюдается и при употреблении пищи. Учение Конфуция предопределяет гармонию в неспешности и сосредоточенности, поэтому китайцы едят неспешно, ведут умиротворенные беседы, наслаждаясь вкусом. Только такое сочетание физической и духовной пищи дают положительный результат.

Вообще, надо сказать о порядке употребления блюд, например, на праздничном столе. Меню праздничного стола может состоять из 40 блюд, но для того, чтобы они хорошо усвоились, есть свой порядок.

Так, перед основной трапезой гостям сначала подают зеленый чай. После этого следуют холодные закуски из легко усвояемых продуктов: рыбы, печени, овощей. Все они мелко нарезаны и хорошо приправлены специями. Затем следует основной блюдо из риса, приправленное соусом, вернее будет сказать, что разные виды соусов установлены на столах, и каждый гость может выбрать по своему вкусу.

Для поднятия настроения и хорошего пищеварения гостям могут подать вино. Основная трапеза заканчивается мясным бульоном или ухой и заканчивается подачей зеленого чая. Помимо этого, гости могут наслаждаться и цветовой гаммой и эстетичностью красиво оформленного стола. Китайцы предпочитают скатерть светло-синих тонов, а салаты и блюда должны быть естественных цветов. Приветствуется нарезка овощей и фруктов в виде цветков или фигурок животных.

Секреты поварского искусства

Несмотря на региональные различия, как мы уже выше говорили, при приготовлении повара придерживаются строгих правил, которые сложились еще в древности. Вот несколько правил.

Все продукты должны быть мелко измельчены. Соблюдение этого правила позволяет, во-первых, сохранить все полезные свойства продуктов и, во-вторых, значительно сэкономить время и топливо при приготовлении.

Обязательное добавление пряных трав и специй. Количество пряностей просто поражает своим разнообразием. Практически все традиционные пряности используются в китайской кухне. Но, главное, это выбрать правильное сочетание, которое придаст неповторимый вкус любому блюду.

Применение соусов

Вкусовая палитра соусов разнообразна: от приторно-сладкого до жгучего горького. Соусы подаются как обязательный элемент ко всем блюдам: рыбе, мясу, овощам, рису, сое, бобам.

Смешивание блюд. Иногда особо изысканные блюда могут готовиться не в последовательности, а каждый элемент блюда готовится отдельно и уже в финальной стадии все части перемешиваются, настаиваются и подаются как единое целое.

Основные китайские блюда

Рис . Это самый распространенный продукт, основное национальное блюдо. В Китае его начали возделывать еще в эпоху мезолита (около 7 тыс. лет до н. э.). После таяния ледников в теплом климатическом поясе, рис стал бурно произрастать на илистых берегах Хуанхэ и Янцзы. Именно с началом возделывания риса и появления земледелия в Китае стала складываться государственность и появилась древняя цивилизация. Итак, можно сказать, что рис стоял у истоков появления древнекитайской цивилизации. Рис богат большим содержанием углеводов, белков, минералов и витаминов группы В. Из риса готовят все виды блюд и даже алкогольные напитки.

Соя . Среди бобовых, соя самый распространенный в употреблении продукт. Как и рис соя стал возделываться издревле, но несколько позже, чем рис. Современные китайские повара знают все о сое, его полезных свойствах и применяют эти знания при приготовлении из сои масла, пасты, соуса. По своим свойствам соя богата белками и минералами. Знаменитым блюдом из сои у китайцев является тофу – соевый творог.

Овощи . Мало кто знает, что на Русь капуста и огурцы пришли по Великому Шелковому пути из Китая. Из овощей китайцы предпочитают пекинскую капусту, брокколи, сельдерей, огурец горький, стебли гороха и сам горох, проростки бобов, салат, листья горчицы.

Мясо и рыба . Еще в эпоху империй сложилась такая традиция, что только император имел право употреблять говядину и баранину, министры и чиновники только баранину, а простой народ – свинину. Но в современном Китае в основном употребляют свинину.

Это не дань моде или преклонение перед традициями, скорее здесь играет прагматичный фактор, так как свинья быстрее растет и набирает вес, чем скажем, коровы или мелко рогатый скот. Но все-таки в западных провинциях Китая, где проживает исламское население, употребляют говядину. Помимо мяса китайцы издревле употребляют и рыбу, особенно в тех местах, где есть возможность ее ловить. В меньшей степени китайцы едят мясо птицы и диких животных.

Чай . Как рис и бобы, чай в Китае известен издревле, его пьют как в повседневном употреблении, так и на празднествах. Чай – это обязательный элемент гостеприимства. Все начинается с чая и все заканчивается чаем. Известно более 30 сортов чая, среди которых выделяют черный (красный), зеленый, белый, желтый и травяной.

Когда говорят о китайской чайной церемонии, то имеют в виду комплекс церемоний разных провинций и в основном в провинциях Сычуань, Гуйчжоу и Юньнань. С чаем связано очень много легенд и традиций, которые бережно хранятся из поколения в поколение. Так, например, существует легенда о том, что император Цяньлун из династии Цин решил однажды инкогнито выйти из дворца и побродив среди народа узнать об отношении народа к его правлению. Зайдя в один из трактиров, император подсел к двум мужчинам, которые пили чай и мирно беседовали. Император присоединился к их беседе.

Мужчины, поняв, что перед ними, возможно, сидит император хотели упасть перед ним ниц, но в то же время прекрасно понимали, что по законам того времени их может ожидать смертная казнь, если люди узнают, что они общались с императором на равных. Закончив чаепитие, мужчины встали, и один из них сделал два жеста. Сначала он поставил указательный и средний палец на край стола, а затем согнул их.

Удивленный император попросил объяснить, что означают эти жесты, и тогда тот, кто показал эти жесты, признался, что они догадываются, кто перед ними и поэтому первый жест означает народ, а второй – выражение благодарности и покорности своему императору. С тех пор, в благодарность за угощение чаем, китайцы показывают эти жесты.

Как мы видим, китайская кухня сложилась издревле на основе традиций, религии, уважения к истории предков имеет устойчивые традиции. Конечно, для европейцев, не привыкших к своеобразию китайской кухни, не всегда будет полезным употреблять китайские блюда, так как в них много специй, пряностей и вкусовая генетическая память не сможет воспринять такую еду. К китайской еде надо привыкать, необходимо заранее поинтересоваться из каких ингредиентов готовится то или иное блюдо.

Однако, в целом, мы говорили выше, что китайская еда не только вкусна, но и полезна. Чтобы понять ее неповторимый вкус, надо есть так же как и китайцы – неспешно, растягивая удовольствие и вести спокойную и размеренную беседу.